Как сушить грибы дома и проверить их готовность
Как понять, что грибы уже можно убирать в банку? Сухая поверхность ещё не означает, что готова вся партия. Перед хранением нужно проверить середину самых толстых кусочков, в ней не должно оставаться мягкой или влажной мякоти.
Какие грибы подходят для сушки
Сушите только съедобные грибы, которые уверенно распознаёте. Сушка не делает ядовитый или неизвестный гриб безопасным. Виды, которым необходимо специальное предварительное отваривание, для описанного способа заготовки не подходят.
Для сушки берут крепкие белые, подберёзовики, подосиновики, маслята со снятой слизистой кожицей, лисички. Переберите сбор в тот же день, удалите старые экземпляры, грибы с раскисшими шляпками и другими признаками порчи. Небольшие червоточины вырежьте и осмотрите мякоть, а сильно повреждённый гриб выбросьте. Определить вид нужно до заготовки, по высушенным кусочкам сделать это сложнее.
Как очистить и нарезать грибы
Землю с ножки счистите ножом, хвою и листья снимите сухой щёткой или тканью. Перед сушкой грибы обычно не моют, поскольку лишняя вода увеличивает время обработки. Сильно загрязнённые экземпляры, которые не удаётся очистить таким способом, для этой заготовки лучше не использовать.
Крупные шляпки и ножки нарежьте пластинами толщиной около половины сантиметра. Делайте кусочки одинаковыми, иначе тонкие края высохнут раньше толстой середины. Небольшие грибы можно оставить целыми, но сохнуть они будут дольше пластинок. У маслят снимите слизистую кожицу, пока грибы сухие, иначе кусочки будут липнуть.
Мокрые после дождя грибы сначала разложите на решётке на час-другой, чтобы обсохла поверхность. На поддонах оставляйте промежутки между кусочками, не складывайте их друг на друга. Соль и специи перед сушкой не добавляют, ими приправляют блюдо при готовке.
Как выбрать температуру и время
Для сушки нужны отвод влажного воздуха и умеренный нагрев. В электросушилке ориентируйтесь на инструкцию и предусмотренный режим для грибов, обычный ориентир температуры составляет 45–55 °C. Если кусочки сохнут неравномерно, меняйте поддоны местами, когда это допускает инструкция.
В духовке также используют нагрев около 45–55 °C, а способ отвода влаги выбирают по инструкции к конкретной модели. Оставлять дверцу приоткрытой можно только тогда, когда производитель допускает такую работу прибора. Если подходящий режим не предусмотрен, выберите другой способ сушки.
Тонкие пластинки белого гриба в сушилке могут быть готовы за 6–10 часов. Толстым кусочкам и небольшим целым грибам требуется 12–18 часов или больше. К концу этого времени проверяйте прежде всего самые толстые кусочки. Не повышайте резко температуру ради скорости, поверхность может подгореть, пока середина остаётся влажной.
На нитке оставляйте между грибами промежутки, чтобы они не соприкасались и воздух проходил со всех сторон. Связку размещайте в сухом проветриваемом месте, вдали от открытого огня и сильного нагрева. Высохшие кусочки снимайте, а остальные продолжайте сушить.
Как проверить готовность перед хранением
Возьмите несколько кусочков с разных поддонов или участков решётки и дайте им остыть. Тонкая сухая пластинка ломается, а не гнётся как резина. Самые толстые кусочки разломите и проверьте середину, в ней не должно быть влажной или мягкой мякоти. По одному сухому краю готовность оценивать нельзя.
Мягкие кусочки верните в сушилку, затем снова остудите и проверьте. Не смешивайте их с готовыми грибами и не рассчитывайте, что они досохнут в закрытой банке. Обугленные кусочки для еды не используйте.
Перед упаковкой разложите грибы на сухой решётке и полностью остудите до комнатной температуры. Если закрыть их тёплыми, на стенках ёмкости может появиться конденсат. Запах должен оставаться грибным, без кислинки, затхлости и гари. Посторонний запах нельзя считать просто признаком недостаточной сушки.
В чём хранить и когда выбрасывать
Сухие остывшие грибы сложите в чистую сухую банку с плотно закрывающейся крышкой. Бумажные пакеты и полотняные мешочки подходят для сухого места, но требуют внимания к появлению насекомых. Полиэтиленовый пакет не устраняет остаточную влагу, недосушенные грибы нельзя убирать и в него.
Выберите сухой тёмный шкаф или кладовую. Подпишите ёмкость, указав вид грибов и месяц заготовки. Раз в две-три недели осматривайте содержимое и проверяйте запах.
При плесени, затхлом, кислом или аммиачном запахе партию выбросьте. Промывание, варка и повторная сушка не подходят для спасения испорченной заготовки. Если обнаружили насекомых, паутинку и характерную крошку, также выбросьте содержимое, вымойте полку и проверьте соседние запасы.
Как подготовить сушёные грибы к готовке
Сполосните грибы от пыли и залейте холодной водой на час-два, до размягчения. Крупные кусочки проверяйте отдельно, им может понадобиться больше времени. Сухие грибы не отправляйте сразу на сковороду, без замачивания они крошатся и подгорают.
Воду от чистых домашних грибов можно процедить и использовать в супе. Если в ней остались песок или другие загрязнения, слейте её. Если неприятно пахнут грибы или настой, выбросьте всю партию, замена воды проблему не решает.
После замачивания грибам нужна тепловая обработка. Для варки используйте проверенный рецепт для конкретного съедобного вида с указанным временем после закипания. Если вид грибов неизвестен или режим его приготовления неясен, такую заготовку не используйте.